Cortamos el lóbulo en cuatro u ocho piezas según el montaje que queramos hacer. Aliñamos con sal y pimienta blanca recién molida. Para marcarlo, lo aliñamos con aceite de cacahuete que tiene un punto de carbonización muy alto o con el polvo de cacao, con el mismo punto de carbonización. Sellamos las piezas en una sartén antiadherente bien caliente, procurando asar todos los lados. Esta operación no tendría que superar el minuto de asado. Acabamos la cocción dentro del horno a 135° hasta conseguir una temperatura a corazón de producto de 55°.
Limpiamos las setas y las introducimos en una sartén antiadherente junto al aceite. Las saltearemos a fuego vivo hasta que suelten toda su agua y esta se concentre, añadimos la cebolleta pochada. Mojaremos con el agua mineral Y coceremos a fuego medio hasta conseguir 125 ml de jugo. Filtraremos el jugo concentrado de setas, lo mezclaremos con el jugo de trufa y un gramo de Xantana en polvo. Trabajaremos con el Túrmix hasta disolver la Xantana. Añadiremos la trufa picada y trabajaremos un poco más con el Túrmix con el fin de desmenuzarla. Reservamos hasta el momento de terminar el plato.
Cortamos en juliana las verduras y las setas, las salteamos. Rehogamos el arroz en la misma sartén, añadimos un poco de vino blanco y reducimos. Mojamos con poca cantidad de crema de setas y jugo de verduras. Cocemos y añadimos caldo como si trabajásemos un risotto. La cocción es de 16 minutos, mojando y amalgamando continuamente.
ACABADO Y MONTAJE
En el centro de un plato sopero, colocamos tres o cuatro cucharadas de concentrado de setas a 70°. Lo repartimos por todo el fondo ayudados de una cuchara y realizando ligeros movimientos circulares en la superficie. En el centro, colocamos una cucharada de arroz de hongos y encima de esta, disponemos el foie recién sacado del horno. Aliñamos con las escamas de sal y las hojas de romero frescas. Acabamos el plato con un hilo de aceite de romero alrededor de la pieza de foie. |
